Ceai.html

Acest articol sau această secţiune are bibliografia incompletă sau inexistentă.
Puteţi ajuta găsind susţinere bibliografică pentru conţinutul paginii.

Camellia sinensis

Ceaiul este o băutură obţinută prin infuzarea frunzelor uscate ale plantei Camellia sinensis (L.). În funcţie de gradul de oxidare a frunzelor, cele patru tipuri principale de ceai sunt: ceaiul alb, ceaiul verde, ceaiul oolong şi ceaiul negru. Compoziţia chimică a ceaiului variază în funcţie de recoltă, condiţii pedoclimatice şi metoda de prelucrare; dintre componenţi amintim: teina (alcaloid asemănător cu cel care se găseşte in cafea, maté şi nucile de cola), tanin şi uleiuri volatile.

Producţia mondială de ceai este estimată la circa 3,15 milioane de tone anual.

Termenul ceai desemnează şi infuziile din alte plante decât Camellia sinensis, cum ar fi maté (Ilex paraguarensis), lapacho (Tecoma curialis), rooibos (Aspalathus linearis), condimente, mentă, muşeţel, fructe uscate etc.

modifică Istorie

Planta de ceai işi are originile în partea de sud-est a Asiei, în regiunea formată din nord-estul Indiei, nordul Burmei (Myanmar) şi provincia Yunnan (China). Ceaiul a fost întrebuinţat pentru prima oara de chinezii din provincia Yunnan, folosindu-se atât la prepararea băuturilor cât şi a mâncărurilor.

Ceaiul fiind de mare importanţă pentru civilizaţiile asiatice, s-au născut legende despre descoperirea sa.

O legenda populară chineza spune că impăratul Shennong a descoperit ceaiul în timp ce bea dintr-un bol cu apă fierbinte la umbra unui copac, în anul 2737 î.Hr. Câteva frunze se scuturară în bolul impăratului, făcând culoarea apei să se schimbe. Curios din fire, Shennong luă o sorbitură si fu plăcut surprins de aroma şi de proprietăţile revigorante ale băuturii.

Altă legendă, din vremea dinastiei Tang, atribuie răspândirea ceaiului lui Bodhidharma, fondatorul scolii budiste Zen. Acesta, după ce meditase în faţa unui zid timp de nouă ani, s-a intâmplat să adoarmă. Dispreţuindu-se pentru slăbiciunea sa, işi tăie pleoapele şi acestea căzură pe pământ unde prinseră rădăcini, din ele crescând tufe de ceai.

Dovezi materiale ale întrebuinţării plantei sunt recipientele cu ceai descoperite în morminte datând de pe timpul dinastiei Han (206-220), iar prima atestare documentară aparţine unui funcţionar chinez despre care se ştie că a murit în anul 273; despre planta de ceai se poate să fi pomenit şi Confucius în scrierile sale cu 600 de ani înainte, însa atestarea este nesigură. Cert este ca în timpul dinastiei Tang (618-907) băutul ceaiului devenise popular datorită gustului sau şi a calităţilor sale medicinale. Ceainăriile atrăgeau artiştii vremii, unul dintre ei, Lu Yu (723-804) fiind autorul primului tratat despre ceai: Cha Jing (Obiceiurile ceaiului).

Cam in aceeaşi perioada (648-749), ceaiul a fost introdus şi în Japonia de către un calugar budist, Gyoki; el a plantat arbuştii în 49 de grădini ale templelor; în secolul al XIII-lea un preot Zen a creat Ceremonia ceaiului (Cha-no-yu).

Pe la sfârşitul secolului al XVI-lea apar menţiuni rare despre acest obicei şi la europeni, autorii acestora fiind negustorii şi misionarii portughezi care trăiseră în părţile acelea răsăritene. Dar nu portughezii au fost cei care au făcut primele importuri de ceai în Europa, ci olandezii. Prima ladă cu ceai care-a fost înregistrată într-un port european a ajuns la Amsterdam în 1606 şi pe parcursul secolului a câştigat în popularitate. Ceaiul a devenit o băutură la modă printre olandezii bogaţi şi din Olanda s-a răspândit şi în alte ţari din vestul Europei. La curtea engleză, obiceiul de a bea ceai a fost introdus la mijlocul secolului al XVII-lea de către prinţesa lusitană Ecaterina de Braganza in urma căsătoriei cu viitorul rege Carol al II-lea al Angliei. Britanicii au preluat cu entuziasm obiceiul, fiind şi în prezent unii dintre cei mai mari consumatori de ceai.

modifică Cultivarea şi recoltarea ceaiului

Plantatie de ceai in Sri Lanka

Camellia sinensis este o plantă persistentă care creşte spontan mai ales în zonele tropicale şi sub-tropicale. Ceaiul se cultivă în urmatoarele ţari:

în Asia: Banglades, China, India, Indonezia, Japonia, Malaezia, Nepal, Sri Lanka, Taiwan, Vietnam;
în Africa: Camerun, Mauritius, Kenya, Ruanda, Zimbabue;
în America de Sud: Argentina, Brazilia;
în regiunea Mării Caspice şi a Mării Negre: Georgia, Iran, Turcia.

Două varietăţi principale ale plantei sunt cultivate: varietatea cu frunze mici de China (C. sinensis sinensis) şi cea cu frunze mari de Assam (C. sinensis assamica). Planta de ceai necesită un climat tropical şi soluri acide, permeabile si bogate in humus. Ceaiul se cultiva in panta, pentru ca apa de ploaie sa se poata scurge, o prea mare umezeala fiind daunatoare. Cea mai bună calitate a frunzelor este obţinută din culturile situate la altitudini mai mari de 1500 m, deoarece planta creşte mai încet şi capătă o aromă mai bună. Pe plantatii inmultirea se face prin butasi. Dupa o perioda de stat in pepiniere, noile plante de ceai sunt transplantate si lasate sa cresca timp de patru ani inainte de prima recoltare. Dacă asupra plantei nu se efectuează modificări, aceasta va creşte sub forma unui copac, putând atinge şi 9 m înălţime, insa cele de pe plantaţii sunt menţinute la inăltimi mici (de cel mult 1.25 m) pentru a fi mai uşor de recoltat. O lumina solara indirecta favorizeaza obtinerea unor frunze cu aroma mai buna, de aceea printre tufele tunse sunt lasati sa creasca copaci care filtreaza si imprastie razele soarelui. Viata plantei de ceai nu depaseste de obicei 40-50 de ani, insa exista varietati care pot atinge si varsta de 100 de ani. Perioadele in care se face culesul depind de climatul in care se afla cultura de ceai. In China si nordul Indiei (Darjeeling, Assam) sezonul dureaza din februarie pana in noiembrie; in Taiwan, de la sfarsitul lunii martie pana la sfarsitul lunii octombrie; in Japonia, din mai pana in octombrie; in sudul Indiei, Sri Lanka (Ceylon) si Indonezia culesul se face tot timpul anului, exceptand zonele de mare altitudine. Recoltarea se face dupa mai multe metode: fie se culeg doar mugurii apicali, fie se culeg si primele 2-3 frunze in josul tulpinii sau primele 4-5. Frunzele se culeg impreuna cu partea de tulpina pe care se afla, pentru a permite varfurilor sa se regenereze. Dupa o perioada de 7-10 zile, timp in care varfurile plantei se refac, recoltarea se reia. In tarile asiatice majoritatea culegatorilor sunt femei, iar in Africa printre culegatori sunt mai mult barbati. Ei poarta in spate cosuri de nuiele in care arunca frunzele culese. De cateva ori pe zi cosul este descarcat, recolta stransa de fiecare culegator cantarita si inspectata calitativ; fiecare este platit in functie de cantitatea de frunze recoltata.

modifică Prelucrarea frunzelor de ceai

Tipurile de ceai se disting după tipul de procesare, toate provenind din aceeaşi plantă.

La scurt timp dup ce sunt culese, frunzele de Camellia sinensis încep să se ofilească şi să se oxideze. Clorofila se descompune şi taninurile sunt eliberate, frunzele înnegrindu-se progresiv. Procesul acesta de oxidare enzimatică este numit în industria ceaiului “fermentaţie”, deşi nu este cu adevărat un fenomen de fermentaţie, nefiind cauzat de microorganisme. Următorul pas este oprirea procesului de oxidare (sau a “fermentării”) prin incălzire, metodă care dezactivează enzima responsabilă. Fără un control atent al temperaturii şi umidităţii, pe ceai se pot dezvolta fungi; aceştia cauzează o fermentaţie adevărată, care contaminează ceaiul cu substanţe toxice (uneori chiar cancerigene) şi cu mirosuri nedorite, ceaiul devenind impropriu consumului.

Fazele prelucrării frunzelor de ceai sunt:

Veştejirea (stafidirea sau preuscarea): în timpul acestui proces frunzele de ceai pierd din umezeală. Frunzele proaspăt culese sunt asezate într-un strat subţire şi lăsate la soare între 18 şi 24 de ore pentru a se deshidrata până ajung de consistenţa unor mănuşi moi de piele.
Rularea: scopul rulării este spargerea celulelor frunzei pentru ca zeama să fie eliberată şi supusă procesului de oxidare. Sucul celular conţine taninuri, tein, uleiuri esenţiale şi alte substanţe.
Oxidarea (“fermentatia”): frunzele rulate sunt întinse în camere răcoroase şi umede, pe podele pardosite cu piatră sau ciment; aspectul frunzelor se modifică, substanţele din sucul ce le acoperă începand să absoarbă oxigenul atmosferic (umezeala aerului din încaperi favorizează oxidarea). Culoarea devine roşcata iar apoi brună, iar aromele devin mai puternice şi mai plăcute.
Stoparea oxidării: oxidarea este oprită prin expunerea la temperaturi suficient de mari ca enzimele responsabile de oxidare să fie dezactivate. Frunzele sunt întinse în tăvi şi expuse aerului fierbinte, având grijă să nu se pârlescă. Odată cu oprirea oxidării, datorită temperaturii, o mare parte din apa conţinută în celule se evaporă. Pe suprafaţa frunzelor rămân substanţele ce dau gustul şi parfumul ceaiului, acestea fiind activate prin infuzare.
Sortarea: frunzele întregi sunt de obicei separate de cele fragmentate, acestea din urmă fiind şi ele sortate la rândul lor după dimensiune.
Modelarea, finisarea, uscarea: frunzele pot fi comprimate în diferite forme, cum este cazul ceaiurilor pu-erh sau modelate în spirale, granule etc. Acest procedeu face ca frunzele să se umezească de la sucul rămas în interior, necesitând apoi înca o uscare, de data aceasta nemaifiind neapărat nevoie de temperaturi mari; frunzele sunt lăsate la soare, uscate cu aer cald sau coapte.
Învechirea : ceaiurile de tip pu-erh câstiga în savoare pe măsura ce devin mai vechi ; pentru atinge forma finală, aceste ceaiuri trebuie sa fie supuse unui proces de post-fermentaţie la care participă mai multe microorganisme. În urma învechirii gustul amar şi astringenţa se estompează.

Dupa metoda tradiţionala, totul se face manual, însa metodele moderne presupun folosirea maşinilor pentru realizarea fiecărei etape. Deşi procesarea este relativ simplă, fiecare fază trebuie controlată cu atenţie pentru a obţine savoarea potrivită.

Ceaiul alb

Mugurii şi frunzele foarte tinere, acoperite cu puf alb, trec prin două etape: tratarea termică pentru oprirea fermentării şi deshidratarea. Frunzele nu sunt lăsate să se veştejească, nu sunt rulate şi nici lăsate la oxidat, păstrându-se cât mai multe dintre caracteristicile iniţiale. Pentru că este produs în cantităţi mici, preţul său este mare.

Ceaiul verde

Frunzele sunt culese, lăsate la veştejit, apoi sunt tratate uscat (în tigăi, dupa metoda chinezească) sau la abur fierbinte la maxim 2 zile după cules pentru împiedicarea oxidării. Frunzele pot fi modelate în formă de perle, de spirale sau lăsat în stare liberă.

Ceaiul oolong

Dupa ce frunzele sunt culese, lasate la stafidit si rulate, timp de 2-3 zile (sau mai mult) sunt intinse pentru oxidare. Ceaiul oolong (sau wulong) este un tip intermediar intre ceaiul verde si cel negru, apropiindu-se ca proprietati mai mult de unul sau de celalalt in functie de perioada cat a stat la oxidat.

Ceaiul negru

Frunzele sunt lăsate să se oxideze complet, procesul durând între 2 săptămânani şi o lună, după ce au fost parcurse etapele de veştejire şi rulare. Apoi, intervine procesul de stopare a oxidării, de eliminare a umezelii şi sortarea frunzelor în funcţie de gradul de fărâmiţare.

Ceaiul pu-erh

Frunzele culese manual din copaci de ceai bătrâni şi sunt sortate, îndepărtându-se frunzele rupte, veştede sau oxidate; sunt întinse în încăperi bine ventilate pentru a se ofili un pic înaintea următoarei etape: stoparea oxidarii prin prăjirea în tăvi. Acum frunzele sunt rulate fără a le rupe şi întinse la soare pentru a se usca până mai rămâne nu mai multă umezeală decăt este nevoie pentru ca frunzele să nu se sfărâme, apoi sunt sortate pe 10 categorii/ grade (sau chiar mai multe). Felul în care este prelucrat de acum înainte îl incadreaza şn tipul sheng sau shu.

Pentru a obţine pu-erh de tip sheng (crud), frunzele sunt aburite, comprimate în forme diverse şi depozitate în camere uscate, care permit o oxidare lentă. O seamă de micro-organisme participă la desăvârşirea aromelor ceaiului pu-erh.

Ceaiul de tip shu este obţinut prin oxidarea forţată a frunzelor: acestea sunt întinse, stropite cu apă şi lăsate să se oxideze câteva zile până la o lună. Dupa oxidare urmează tratarea cu abur fierbinte şi presarea în forme.

Amestecurile şi adaosurile

Majoritatea ceaiurilor comercializate în vest sunt amestecuri. Amestecurile pot fi făcute cu ceaiuri din aceeasi regiune (cum este ceaiul de Assam) sau cu ceaiuri din regiuni diferite. Scopul este obţinerea unui gust mai bun, a unui preţ mai bun sau din ambele motive, căci varietatea mai scumpă şi cu aromă mai bună poate acoperi calitatea inferioară a varietăţilor ieftine. Prin amestecare se poate asigura conservarea aromei specifice unui sortiment, indiferent de variaţia recoltelor de ceaiuri pure folosite. Multe ceaiuri din comerţ conţin diverse adaosuri sau sunt procesate folosind tehnici speciale. Ceaiul are o susceptibiliate mare la felurite arome, fapt ce constituie atât un dezavantaj (necesitând condiţii deosebite de procesare, transport şi depozitare) cât şi un avantaj, permiţând realizarea unui număr foarte mare de reţete. Aromarea se face folosind flori, uleiuri volatile naturale sau arome artificiale.

modifică Clasificare

Sunt mai multe criterii după care se face clasificarea ceaiurilor. Unul dintre ele este gradul de oxidare ("fermentare") a frunzelor, după care avem 5 categorii principale:

Ceai alb: neveştejit şi neoxidat;
Ceai verde: veştejit şi neoxidat;
Ceai oolong: veştejit, uşor zdrobit şi parţial oxidat;
Ceai negru (numit roşu de către chinezi): veştejit, zdrobit şi complet oxidat;
Ceai Pu-erh: veştejit şi parţial sau complet oxidat.

Dupa calitatea frunzelor şi gradul de fărâmiţare:

Frunze intregi

F.O.P. Flowery Orange Pekoe: ceai din cea mai buna recoltă, compus din muguri şi următoarele două frunze din vârf.

Termenul "Orange” provine de la numele dinastiei olandeze Orania-Nassau (Orange în limba engleză), iar termenul "pekoe", provenit din chinezescul pak-ho, denotă perişorii albi de pe mugurii terminali ai plantei.

O.P. Orange Pekoe: ceai din frunze tinere, strâns rulate; recolta este de buna calitate, dar ceva mai târzie ca precedenta, în care caz, mulţi muguri deja au crescut şi au devenit frunze, ceaiul ajungând să conţină mai puţini muguri.

P. Pekoe: recolta este mai puţin rafinată şi nu conţine muguri;

S. Souchong: frunzele sunt culese mai din josul tulpinii, sunt mai mari, mai bătrâne şi cu un conţinut mai scăzut de teină, iar prin infuzare dau un lichid mai slab colorat; sunt rulate pe lungime şi sunt folosite mai ales în reţetele de ceaiuri afumate.

Se pot adăuga şi următoarele categorii, care indică ceaiuri scumpe, de cea mai bună calitate, produse de obicei în regiunea indiana Darjeeling:

G.F.O.P. Golden Flowery Orange Pekoe: ceai cu o abundenţă mare de muguri, care în urma oxidării capăta o nuanţă aurie (golden in limba engleză) în comparaţie cu restul de frunze negre. Abundenţa de muguri denotă o culegere atentă, fiind un indicator al calităţii ceaiului.

T.G.F.O.P. Tippy Golden Flowery Pekoe

F.T.G.F.O.P. Fine (Fancy) Tippy Golden Flowery Orange Pekoe

S.F.T.G.F.O.P. Super Fine (Fancy) Tippy Golden Flowery Orange Pekoe

Frunze mărunţite

D. Dust: categoria ce indică cel mai mare grad de mărunţire a frunzelor; dimensiunile mici ale particulelor de ceai permit obţinerea rapidă a unui ceai tare şi intens colorat. În general ceaiurile mărunţite sunt folosite în amestecuri şi ambalate în pliculeţe.

F. Fannings: ceai bine mărunţit, ambalat în pliculeţe.

Desi mulţi consideră ceaiurile mărunţite ca nişte rămaşiţe de calitate inferioară de pe urma sortării celor mai bune frunze, în această categorie pot intra şi ceaiuri de calitate foarte bună, recoltate şi procesate cu ajutorul maşinilor.

B.P. Broken Pekoe: ceai mărunţit din recoltă de tip Pekoe.

Termenul ’’”broken”’’ indică un grad mai mic de mărunţire.

B.O.P. Broken Orange Pekoe

B.O.P.F. Broken Orange Pekoe Fannings

F.B.O.P. Flowery Broken Orange Pekoe

G.B.O.P. Golden Broken Orange Pekoe

T.G.B.O.P Tippy Golden Orange Pekoe

B.P.S. Broken Pekoe Souchong

G.O.F. Golden Orange Fannings

Clasificarea de mai sus se aplică ceaiurilor negre.

modifică Principalele tipuri de ceai

Ceaiul alb

Ceaiul alb provine din recoltarea mugurilor şi a frunzuliţelor foarte tinere pe care se distinge incă puful alb. Procesarea ceaiului este simplă şi nu presupune altceva decât uscarea frunzelor la o temperatură relativ scăzută, de multe ori fiind lăsate să se usuce la soare. Obiectivul este obţinerea unui grad cât mai scăzut de oxidare (“fermentare”). Pentru că ceaiul alb nu este oxidat şi rulat, perişorii argintii rămân vizibili, constituind un semn al calităţii procesării.

Infuzat, ceaiul alb dă un lichid limpede şi de culoare foarte deschisă, cu savoare delicată.

Originile ceaiului alb sunt plasate, potrivit tradiţiei, în provincia chineza Fujian, frunzele provenind din soiul Da Bai (Marele Alb).

Dintre varietăţile de ceai alb, mai cunoscute sunt:

Bai Hao Yin Zhen (Ace de argint): obţinut numai din mugurii nedeschişi, cărnoşi, fără defecte, acoperiţi cu perişori albi; mugurii sunt culeşi primăvara, pe timp uscat. Aceasta este cea mai scumpă varietate de ceai alb şi este produs aproape in exclusivitate în provincia Fujian din soiul Da Bai.

Bai Mu Dan/ Pai Mu Tan (Bujorul alb): ceai de calitate foarte bună, considerat a fi al doilea tip de ceai pe scara valorică dupa Yin Zhen; sunt culeşi nu doar mugurii ci şi primele doua frunzuliţe acoperite cu puf argintiu; la fel ca şi Yin Zhen, este cules primăvara, niciodata pe timp ploios şi numai dupa ce roua s-a evaporat complet de pe plante.

Gong Mei (Sprâncenele onoarei): ceai alb de gradul trei, provenit mai ales din culturile soiului Xiao Bai.

Shou Mei (Sprancenele vietii lungi si nobile): cules in urma ceaiurilor Yin Zhen şi Bai Mu Dan; pentru că este recoltat mai târziu, compoziţia sa constă din frunzuliele tinere şi mugurii rămaşi de pe urma recoltărilor anterioare. Gustul său este fructat, asemănător ceaiurilor oolong.

Ceylon White (Ceai alb de Ceylon): ceai apreciat, produs în Sri Lanka; cultivat la altitudini situate între 2200 şi 2500 m, cules manual şi uscat la soare. În urma infuzării rezultă un lichid auriu cu gust delicat, având note de miere şi pin.

Darjeeling White (Ceai alb de Darjeeling): cultivat la 2000 m altitudine, ceaiul este recoltat şi rulat manual, apoi uscat la soare. Culoarea sa este auriu pal, iar gustul suav şi uşor dulce.

Ceaiul verde

Ceaiul verde este obţinut oprind oxidarea frunzelor de ceai prin uscarea acestora imediat după recoltare. Ceaiul este procesat în maximum două zile după culegere. Majoritatea ceaiurilor verzi sunt oprite din procesul de oxidare prin metode termice. Frunzele pot fi uscate prin metoda tradiţionala chinezească de prăjire în tigaie sau prin metoda japoneză de oprire a oxidării cu abur fierbinte; aceste procedee distrug enzima responsabilă de oxidarea frunzelor.

Ceaiul preparat din frunze nefermentate are o uşoară nuanţa verde-gălbuie si aromă delicată specifică.

Originar din China, este cel mai consumat tip de ceai în tarile asiatice, fiind popular şi în restul lumii.

Ceaiuri chinezeşti:

Ceai verde Chun Mee

Longjing (Fântâna Dragonului): varietate superioară de ceai; este cules şi rulat manual, apoi prăjit uscat în tigaie. Este unul dintre cele mai falsificate ceaiuri.
Gunpowder (Praf de puşca): cunoscut şi sub numele zhuchá. Frunzele sunt rulate sub formă de granule, asemănătoare cu cele de praf de puşcă.
Bi Luo Chun (Melcul verde de primăvară): ceai foarte apreciat, asemănător ceaiului alb, cu gust floral-fructat.
Chun Mee (Sprâncene preţioase): ceai mai acid şi mai puţin dulce decât varietăţile obişnuite.
Hou Kui (Paşnicul suveran al maimutelor): deosebit prin aspectul său, două frunze drepte flancând un mugure mare cu peri argintii.

Ceaiuri japoneze (ocha):

Gyokuro (Picătura de rouă): cel mai preţios ceai japonez. Cu cel puţin două săptămâni înainte de recoltare, frunzele sunt acoperite, pentru ca diminuarea luminii solare să dulceaţa ceaiului.
Matcha: ceai măcinat sub formă de pulbere fină, folosit în cadrul Ceremoniei ceaiului, dar şi pentru a da gust şi culoare unor feluri de mâncare.
Sencha: ceai japonez nefărâmiţat, cu gust ierbos provenit din prima şi a doua recoltă.
Bancha: ceai provenit din a treia şi a patra recoltă; are o aroma puternică de fâneţe.

Ceai verde Jasmine
Kukicha: ceai obţinut din rămurele şi codiţe de ceai. Gustul său aminteşte de cel de nuci şi de rooibos.
Tamaryokucha : ceai verde cu aromă de fructe de pădure, migdale, citrice şi ierburi.

Ceaiuri aromatizate:

Jasmine: ceai verde impregnat cu parfum de iasomie; procedeul este originar din nordul Chinei şi constă în aşezarea alternativă a straturilor de ceai şi flori, urmata de o a doua uscare a ceaiului dupa impreganare şî îndepărtarea florilor.
Osmathus: ceai obţinut printr-o metodă similară cu cea de obţinere a ceaiului Jasmine.
Ceai vietnamez cu lotus: florile de lotus Nelumbo nucifera sunt împănate cu frunze de ceai verde; ceaiul este lăsat astfel peste noapte pentru ca parfumul florii să intre în frunzele de ceai. Un alt procedeu este coacerea ceaiului împreună cu staminele de lotus.

Ceaiul oolong

Ceai Bu Zhi Chun

Ceaiul oolong (Ceaiul Dragonului Negru) este un fel de ceai tradiţional chinezesc, semioxidat, numit qīngchá (albastru-verzui). În functie de numărul de zile care trece între recoltare şi uscare, ceaiul oolong poate fi “fermentat” în proporţie de 10-70%, situându-se din acest punct de vedere între ceaiul verde şi cel negru. Lichidul obţinut poate de la verde deschis până la auriu închis, iar aroma sa poate fi ierboasă, florală sau fructată, lăsând în gură un gust dulceag.

Varietăţi de ceai oolong:

Da Hong Pao (Marea robă roşie) : ceai chinezesc foarte preţuit; gustul său diferă în funcţie de condiţiile din locurile de cultivare şi de prelucrarea ulterioară.
Shu Xian (Zâna apei): este un ceai oolong oxidat destul de puternic, de culoare închisă şi cu gust puternic de miere.
Tie Guan Yin (Zeiţa de fier a milei)
Pouchong/ Baozhong: foarte puţin oxidat, considerat câteodată drept un ceai verde; gustul său este floral, iar cele mai bune ceaiuri din această varietate au o aromă suavă de pepene galben.
Dong Ding: ceai de provenienţa taiwaneză, floral cu note de miere şi de cantalup.
Formosa Oolong: ceai din Taiwan (denumirea sa provenind de la numele dat de portughezi Taiwanului: Isla Formosa - Insula Frumoasa); are gust de fructe şi se serveşte fără adaosuri.

Ceaiul negru

Numit de chinezi ceai roşu (Hongcha), acest tip de ceai este obţinut lăsând frunzele de ceai să se oxideze complet în mod natural înainte de a fi uscate. Frunzele sunt lăsate pentru început la uscat cel mult 18 ore în lădiţe de lemn, apoi sunt rulate şi întinse în încăperi umede şi reci. Acest procedeu dă frunzelor culoarea neagră.

Ceaiul negru işi păstrează aroma mai bine şi timp mai îndelungat decât ceaiul verde. Infuzia are culoare roşiatică cu gust mai intens decât al ceaiurilor mai puţin oxidate, putând avea arome de migdale, flori sălbatice, fructe, malţ.

Ceai negru Dian Hong

In ţările europene, această formă a ceaiului chinezesc este cea mai consumată.

Ceai chinezesc:

Lapsang Souchong: originar din provincia Fujian; este un ceai negru afumat (uscat in fumul unor ace de pin arzand); aroma sa este puternica, asemanatoare mirosului unui foc de tabara.
Keemun: ceai de culoare rosie-portocalie, cu aroma echilibrata de fructe si note de pin si flori; este un componet de baza al cunoscutului amestec English Breakfast.
Dian Hong: ceai din provincia Yunnan, avand o proportie destul de mare de muguri aurii; cele mai fine ceaiuri din aceasta varietate dau un lichid oranj-auriu, dulceag si cu gust catifelat, deloc astringent; varietatile mai ieftine produc un lichid de culoare mai inchisa care pot fi foarte amare.

Ceai indian:

Ceai negru Assam

Assam: ceai cultivat la nivelul marii; in urma infuziei rezulta un ceai tare, puternic aromat, cu gust de malt si culoare intensa. Se foloseste si in amestecurile English Breakfast, Irish Breakfast si Scottish Breakfast.
Darjeeling: foarte apreciat, infuzia este limpede, de culoare deschisa, variind de la auriu la rosiatic; este un ceai floral, astringent, cu note fructate.
Nilgiri: ceai foarte aromat, parfumat, savuros.
Ceylon: gustul variaza in functie de regiunea de cultura; de obicei culoarea infuziei este intensa, maro-rosiatica, gustul aspru, intens aromat.

Amestecuri de ceai negru:

Earl Gray: amestec de ceaiuri negre aromate cu ulei volatil de bergamota. Amestecul original continea ceai negru indian si ceai negru de Ceylon.
English Breakfast: amestec variabil de ceai negru de Assam, Ceylon, Keemun. Gustul este intens, complex, aspru.
Irish Breakfast: cel mai adesea este un amestec de ceaiuri negre foarte tari de Assam, mai rar intrand in componenta sa si alte varietati.
English Afternoon: amestec de ceaiuri negre mai usoare decat cele folosite la ceaiurile Breakfast.
Russian Caravan: amestec de ceai afumat Lapsang Souchong, ceai Keemun sau Yunnan; intre ingrediente se pot regasi si ceaiuri oolong.

Ceaiuri aromatizate:

Earl Grey
Rose Congou: ceaiul negru este lăsat la oxidat împreună cu flori de trandafir.

Ceaiul pu-erh

Ceai pu-erh sheng

Acest tip de ceai este făcut dintr-un soi vechi de Camellia sinensis cu frunza mare (de dimensiunea unei palme). Denumirea provine de la târguşorul Pu-erh din provincia Yunnan, unde comerţul cu acest fel de ceai inflorea în vremea dinastiei Tang (618 - 907). Este singurul tip de ceai care se imbunătăţeste pe măsură ce se învecheşte; de fapt, un ceai pu-erh de bună calitate se obţine printr-o învechire de cel puţin câţiva ani. Ceaiul pu-erh este disponibil în diferite stadii de oxidare iar procesarea presupune de obicei şi comprimarea frunzelor în diferite forme. Există doua categorii principale în care poate fi impărţit acest tip de ceai:

sheng – deloc sau foarte puţin oxidat înainte de a fi presat în diverse forme ;
shu – oxidat, mult sau puţin, apoi comprimat sau lăsat în forma liberă (necomprimată).

Ceaiul sheng neînvechit este de multe ori considerat o varietate de ceai verde, iar ceaiul pu-erh shu şi cel sheng învechit sunt considerate ceaiuri negre.

Cele mai bune ceaiuri sunt cele din frunze culese din copaci sălbatici bătrâni, uscate la soare şi prelucrate manual.

Ambele tipuri de ceai se depozitează in locuri răcoroase, ventilate şi uscate, ferite de lumina soarelui unde stau la oxidat vreme de mai mulţi ani, gustul catifelându-se in urma acestui proces. Ceaiul shu necesită 15 ani pentru a atinge calitatea sa cea mai bună, iar cel sheng devine mai bun an dupa an dacă este păstrat în condiţii potrivite.

Frunzele uscate ce ceai sunt maroniu roşiatice; infuzia este limpede, are culoare roşiatica şi un gust puternic, cu atat mai catifelat cu cât ceaiul este mai vechi. Caracteristicile frunzelor uscate şi ale infuziei diferă in funcţie de vârsta şi de forma în care frunzele au fost păstrate (comprimate sau nu).

modifică Efectele asupra sănătăţii

Ceaiul este o bautura foarte laudata pentru proprietatile sale. Inca din vechime chinezii considerau ceaiul un leac bun pentru diferite afectiuni. Incidenta mai scazuta a unor boli printre consumatorii de ceai a starnit interesul cercetatorilor. Intr-adevar, fitochimicalele din frunzele de ceai ofera numeroase beneficii starii de sanatate. Ceaiul contine flavonoizi, amino acizi, teina, polizaharide si vitamine (C, E, K).

Potentiale beneficii:

Sistemul cardiovascular: consumul de ceai inbunatateste elasticitatea vaselor de sange si previne aparitia bolilor cardiovasculare prin scaderea nivelului de colesterol LDL, atenuarea proceselor inflamatorii asociate aterosclerozei, sustinerea functiilor endoteliale normale, reducerea trombozei.
Sistemul nervos:
Cancer: portivit studiilor, ceaiul verde ajuta sistemul imunitar impotriva toxinelor ce cresc riscul bolilor canceroase, scade capacitatea invadatoare a celulelor tumorale in cazul cancerului de san, contracareaza efectele fumatului, reducand riscurile cancerului la plamani. Alte studii de laborator indica o eventuala protectie impotriva cancerului de colon.
Sistemul osos: exista unele dovezi care indica o imbunatatire a starii articulatiilor in cazul pacientilor cu artrita reumatoida; impreuna cu o alimentatie bogata in calciu si vitamina D, consumul de ceai poate contribui la mentinerea unei densitati osoase normale la femeile in varsta, reducand riscul fracturilor.
Metabolism: s-a constata in urma unui studiu proprietatea ceaiului de a creste metabolismul si de a arde grasimile, datorita capacitatii termogenice a ceaiului. Ceaiul verde este eficient in combaterea obezitatii.
Diabet: in urma studiilor efectuate pe sobolani, s-a constatat ca substantele continute in ceai scad nivelul zaharurilor din sange si previn cataracta la indivizii diabetici.
Sistem imunitar: exista indicii ca aceasta bautura poate ajuta organismul sa lupte impotriva infectiilor.

S-a descoperit ca adaugarea laptelui reduce semnificativ efectele benefice ale ceaiului. Caseina din lapte se leaga la polifenolii antioxidanti din ceai, blocand efectele ceaiului asupra sistemului cardiovascular si proprietatile preventive impotriva cancerului. Un efect pozitiv este legarea substantelor din lapte la taninuri, neutralizand efectele negative ale acestora. Laptele de soia, necontinand caseina nu are asemenea efecte asupra ceaiului.

Multe din studii care indica numeroasele beneficii ale consumului de ceai sunt departe de a fi exacte, concluziile fiind trase fie de pe urma statisticilor, fie dupa testari pe esantioane de populatie, descoperirile putand fi influentate si de alti factori.

Efecte negative:

Anemia feripriva: compusii fenolici din ceai (precum si cei din cafea, vin rosu, unele frunze, nuci si legume) inhiba absorbtia fierului in organism.
Prezenta fluorului si a aluminiului: toate frunzele de ceai contin fluor, cele mature de 10 pana la 20 de ori mai mult decat cele tinere, deoarece planta il absoarbe foarte usor. Ceaiul cultivat in regiuni poluate trebuie evitat, deoarece fluorul reduce proprietatile anti-cancerigene ale ceaiului si chiar cauzeaza afectiuni neurologice si renale, precum si osteoporoza, artrita si cancer de tract digestiv.
Oxalati: desi oxalatii sunt un ajutor eficient in lupta cu infectiile, inclusiv cu HIV, acumulurarile afecteaza sanatatea rinichilor; concentratiile de oxalati din ceai sunt mici, fiind nevoie de mari cantitati pentru a produce acumulari periculoase.

modifică Prepararea şi servirea ceaiului

Metoda chinezeasca

Gaiwan este una dintre metodele chinezesti de preparare si servire a ceaiului. Cuvantul gaiwan denumeste micul bol de protelan asezat pe o farfurioara si acoperit cu un capac din care se bea ceaiul. Pasii ce trebuie urmati sunt:

clatirea cestii cu apa fierbinte – acesta etapa pregateste recipientul in care va fi pus ceaiul, purificandu-l simbolic si practic. Apa fierbinte incalzeste ceasca, detaliu important in prepararare ceaiurilor fine.
frunzele de ceai (1 sau 2 lingurite) sunt adaugate imediat dupa clatirea cestii, inainte ca aceasta sa se racesca.
inaintea infuzarii, frunzele sunt inmuiate cu cateva picaturi de apa fierbinte, eliberandu-se aroma ceaiului, ce trebuie adulmecata inaintea adaugarii restului de apa; alta modalitate de inmuiere este turnarea apei fiebinti si scurgerea ei imediat dup aceea;
infuzarea – calitatea apei este foarte importanta; cea mai portivita apa este cea de izvor cu un continut potrivit de minerale (apa de la robinet si apa distilata nu sunt indicate). Temperatura apei si timpul de infuzare se stabileste in functie de tipul de ceai:

- pentru ceaiul verde: temperatura apei trebuie sa fie sub punctul de fierbere; cu cat temperatura este mai scazuta (60, chiar 50 de grade Celsius), cu atat timpul de infuzare poate fi mai lung si aroma va fi mai puternica, fara a deveni si amara; - ceaiul oolong se recomanda a fi infuzat 3 minute la 80 de grade Celsius; - ceaiul negru se infuzeaza 3 minute la 85 de grade Celsius; - ceaiul pu-erh: se foloseste apa la 100 de grade Celsius, lasand la infuzat intre 3 si 5 minute.

cand infuzia este gata, se acopera cu capacul; se ridica gaiwanul cu mana stanga, apuncand farfurioara; se trece in mana dreapta si se toarna intr-o carafa mica, miscand usor pozitia capacului si tinand gaiwanul cu degetul mare plasat pe capac si restul degetelor sustinand farfuria.
daca frunzele sunt intregi si de buna calitate, se poate obtine si o a doua si a treia infuzie, imediat dupa prima.

Metoda gongfu dateaza din aceeasi perioada ca si metoda gaiwan. Se folosesc ceainice mici de ceramica nesmaltuita asezate in boluri intinse. Metoda este similara cu cea gaiwan, insa nu se recomanda a se folosi la prepararea ceaiurilor neoxidate datorita proprietatilor ceramicii cu proprietati izolatoare din care este facuta vesela.

Metoda japoneza

Chanoyu, ceremonia japoneza a ceaiului, este o traditie influentata de budismul Zen. Estetica ceremoniei presupune rafinament, simplitate, suavitate. La prepararea ceaiului se folosesc chadōgu (unelte de ceai) si matcha (ceai verde sub forma de pudra). Pasii ceremoniei: curatarea bolurilor, fierberea apei, servirea musafirilor cu dulciuri apoi prepararea ceaiului si servirea ceaiului: - in chawan (recipientul in care se serveste ceaiul) se pune pulberea de ceai (matcha); - peste matcha se toarna apa fiebinte si se amesteca bine folosind un pamatuf de bambus (chasen); - plecaciuni sunt schimbate intre gazda si musafir in momentul primirii bolului cu ceai; - musafirul ia chawanul cu man dreapta si il aseaza in palma stanga; apoi il roteste in sensul acelor de ceasornic de trei ori inainte sa soarba ceaiul; - cand musafirul a treminat de baut, trebuie sa laude cu voce tare ceaiul; - cu mana dreapta, el trebuie sa stearga chawanul in partea in care l-a atins cu buzele ; - chawanul este intors in sens invers acelor de ceasornic si inapoiat gazdei.

In mod traditional, ceremonia are loc in camere asternute cu tatami, iar gazda, fie ea barbat sau femeie, poarta chimono.

Metoda marocana

In Maroc, ceaiul reprezinta simbolul ospitalitatii si este preparat si servit de capul familiei sau de fiul sau cel mai mare. De cele mai multe ori se foloseste ceai verde (mai ales Gunpowder). Se pregatesc doua ceainice in acelasi timp si in fiecare se pun frunze de ceai; frunzele se clatesc cu apa fierbinte, care se scurge imediat. Peste ceaiul verde inmuita se pune menta si relativ mult zahar, apoi se toarna apa clocotita. Dupa cateva minute, gazda sau cel care prepara ceaiul, amesteca si gusta bautura, adaugand zahar sau meta daca este necesar. Cand ceaiul este gata, gazda ridica ambele ceinice si toarna in pahare asezate pe o tava gravata de metal. Se sevesc trei infuzii, din ce in ce mai dulci; dupa a treia, este politicos din partea musafirului sa-si anunte plecarea.

Metoda englezeasca

Ceaiul este preparat urmand cu strictete urmatorii pasi:

incalzirea ceainicului;
adaugarea frunzelor de ceai, cate o lingurita pentru fiecare persoana si una in plus “pentru ceainic”;
turnarea apei fiebinti, dar nu clocotite peste frunze si infuzarea timp de 3-5 minute;
amestecarea continutului cu o miscare circulara a ceainicului.

Musafirilor li se pune la dispozitie si lamaie, lapte si zahar.

Metoda ruseasca

Ceaiul rusesc se prepara folosind un samovar.

se prepara o infuzie concentrata de ceai intr-un ceainic;
se toarna intr-o ceasca putin din ceaiul concentrat si se dilueaza cu apa calda din samovar.

modifică Ceaiul în culturile lumii

Ceaiul este o băutură importantă in cadrul multor culturi ale lumii, fiind servit deseori cu ocazia unor evenimente sociale.

modifică China

Fermier chinez de ceai din Batumi, 1915

Astăzi, locuri unde se consumă ceai se pot găsi în majoritatea cartierelor şi localităţilor chinezeşti. Casele de ceai chinezeşti oferă zeci de varietăţi şi combinaţii de ceaiuri calde şi reci. Deasemenea, servesc alte mâncăruri care se consumă cu ceaiul. Timpul când se consumă cel mai mult ceaiul este după masa, înainte de apunerea soarelui, când casele de ceaiuri devin pline cu studenţi şi muncitori. China este patria ceaiului, având o istorie de 4-5 mii de ani de cultivare a acestei plante. În 2003 suprafaţa plantată cu arbuşti de ceai s-a extins la 1.200.000 de hectare şi, care a produs peste 700.000 de tone de ceai, realizând o valoare de 34 de miliarde de yuani, circa 4 miliarde de dolari americani. În oraşele chineze se pot găsi peste tot magazine de ceai şi ceainării. Renumitele sunt acelea din oraşele Hangzhou, Chengdu, Guangzhou, Chaozhou. Mulţi oameni, atât vârstnici cât şi tineri au obiceiul de a se duce împreună cu prietenii la ceainărie. Este o plăcere deosebită să mergi împreună cu prietenii la o ceainărie.

modifică Japonia

În Japonia se vorbeşte despre existenţa unui ceai in pulbere, asemanător cu matcha , încă din anul 730. În regiunea Uji, nu departe de Kyoto, sunt prezente plantaţii de ceai numeroase.

Ceaiul verde japonez este bogat în vitamina C şi prezintă un modest conţinut de teină.

modifică Regatul Unit

Ceaiul a ajuns în Anglia în 1652, fiind consumat la început de nobili datorită preţurilor ridicate. Elizabeth I a înfiinţat John Company, o companie care avea monopol asupra comerţului cu Asia şi dreptul de a cuceri teritorii şi de a guverna, de a bate moneda, de a purta războaie atunci când ea considera necesar. Acesta a fost cel mai mare monopol din istoria omenirii. El a tinut pretul ceaiului nejustificat de mare, ceea ce a creat in timp multe probleme imperiului britanic. Pentru ceaiul luat de la chinezi, englezii ofereau opiu, pe care îl plantau în coloniile din India.

modifică Hong Kong

Ceaiul este o băutură importantă în Hong Kong deoarece cultura sa gastronomică a fost influenţată şi de China şi de Regatul Unit, ambele ţări unde ceaiul este băut frecvent. Ceaiul din Hong Kong se bea cu lapte, ca în Regatul Unit, şi este vândut în timpurile moderne la majoritatea supermarketurilor, autoservirilor şi restaurantelor tip fast food. Există şi ceaiuri tradiţionale chinezeşti, încluzând ceaiul verde şi ceaiul de crizanteme.

modifică Iran

Ceaiul a ajuns în Persia (astăzi Iran) din India, şi în scurt timp a devenit băutura naţională. Nordul Iranului este o zonă importantă pentru cultivarea plantei de ceai. În această zonă, milioane de persoane lucrează în cultivarea ceaiului. Iranienii au una dintre cele mai mari consumaţii medii de ceai din lume, şi aproape fiecare stradă are o casă de ceai, sau châikhâne. Aceste case sunt locuri importante sociale şi în ziua de astăzi. Iranienii beau tradiţional ceaiului fără nici un alt ingredient, deşi există un obicei unic care nu se găseşte nici unde în lume: se plasează un cub de zahăr în gură înainte de a se bea ceaiul pentru a "îndulci" gustul.

modifică Irlanda

Irlanda este ţara cu cel mai mare consum de ceai pe cap de locuitor, fiecare irlandez având o medie de patru pahare pe zi. Ceaiul se bea frecvent în loc de cafea. Obiceiurile şi stilurile de ceai sunt similare cu cele din Regatul Unit.

modifică India

India este printre cei mai mari producători de ceai din lume, şi băutură este populară în multe state din ţară ca băutură de mic dejun şi cină. Este servit în general cu lapte şi zahăr şi de multe ori cu alte ierburi care dau o aromă plăcută. Majoritatea ceaiului consumat în India este ceai negru, şi frunzele de ceai sunt fierte în apă, laptele fiind adăugat la sfârşit. Este un obicei cultural să li-se ofere la oaspeţii într-o casă o ceaşcă de ceai.

modifică Sri Lanka

Ceaiul în Sri Lanka este servit în stil englezesc, cu lapte şi zahăr, deşi laptele este întotdeauna încălzit de înainte. Băutul ceaiului este o parte importantă a culturii Sri Lankane.